Jak vyrobit ostrý sýr čedar

Výroba ostrého sýra čedar vyžaduje o něco více času a procesu ve srovnání s jinými druhy čerstvých sýrů. Zde je návod krok za krokem, jak vyrobit ostrý sýr čedar:

Složení:

- Syrové kravské mléko:2 galony (7,6 litrů)

- Mezofilní startovací kultura:Volitelná, ale doporučená pro počáteční produkci kyseliny.

- Syřidlo:Jednosložkové tekuté syřidlo (množství dle návodu na obalu pro množství mléka)

- Sůl:2-2,5 % (hmotnostních) konečné sýrové hmoty

Vybavení:

- Velký nerezový hrnec nebo kotlík na výrobu sýra

- Teploměr

- Lžíce nebo naběračka s dlouhou rukojetí

- Nůž nebo šlehací metla na tvaroh

- Kráječ tvarohu (volitelně)

- Cedník nebo forma na sýr s drenážními otvory

- Lisovací forma nebo nádoba na sýr

- Sýrová tkanina

- Voskový nebo sýrový zábal pro stárnutí

Pokyny:

1. Připravte mléko:

- Syrové mléko zahřejte ve velkém hrnci na středním plameni na teplotu 86 °F (30 °C). Vyhněte se přímému kontaktu tepla se dnem hrnce, aby nedošlo k připálení.

- Vypněte ohřev a držte teplotu na 86°F (30°C) po dobu asi 1 hodiny, abyste umožnili vzestup a likvidaci nežádoucích bakterií.

2. Přidat počáteční kulturu (volitelné):

- Pokud používáte mezofilní startovací kulturu, opatrně ji posypte na povrch mléka a nechte 30 minut uležet, aby hydratovalo. Jemně promíchejte, aby se promíchalo.

3. Přidat syřidlo:

- Po 30 minutách přidejte jednosložkové tekuté syřidlo podle návodu na obalu pro množství mléka, které používáte. Jemně promíchejte, aby se promíchalo.

- Hrnec přikryjte pokličkou a nechte ho nerušeně stát 30–40 minut nebo dokud se mléko nesrazí a nevytvoří pevnou gelovitou strukturu (sýřeninu).

4. Nakrájejte tvaroh:

- Sýřeninu nakrájejte na malé kostičky ostrým kypřicím nožem nebo drátěnou metličkou. Začněte s vodorovnými řezy, poté svisle, dokud nedosáhnete jednotné velikosti 1,25-2,5 cm.

- Nakrájenou sýřeninu necháme 5 minut odpočinout.

5. Zahřejte a míchejte:

- Jemně promíchejte sýřeninu, zatímco teplotu mléka přivedete zpět na 100 °F (38 °C) na mírném až středním ohni. Pokračujte v míchání, aby se sýřenina neslepila.

6. Vypusťte syrovátku:

- Na velkou mísu položte cedník nebo sýrovou formu vyloženou utěrkou. Sýřeninu a syrovátku nalijte do cedníku, nechte syrovátku odkapat.

7. Stiskněte a tvarujte:

- Shromážděte okraje utěrky a jemně přitlačte sýřeninu, abyste vytlačili více syrovátky. Pro mírný tlak můžete použít malý talíř nebo závaží nahoře.

- Tvaroh dejte do lisovací formy nebo nádoby vyložené čerstvou gázou. Použijte větší tlak a použijte váhu vhodnou pro velikost vašeho sýra.

8. Vyjměte sýr z formy:

- Asi po 30 minutách vybalte sýr z utěrky a otočte. Znovu ho zabalte do čerstvé tenká a vložte zpět do formy.

9. Tisk a věk:

- Pokračujte v lisování sýra po dobu 12 až 24 hodin a každých 12 hodin otočte. Doba se bude lišit v závislosti na tom, jak ostrý chcete sýr mít. Delší zrání bude mít za následek ostřejší sýr čedar.

10. Přidejte sůl:

- Připravte solný roztok rozpuštěním 2-2,5 % (hmotnostních) soli ve studené vodě. Ponořte celý blok sýra do solného roztoku na 1-2 dny, v závislosti na velikosti.

- Po nasolení nechte sýr okapat a položte jej na mřížku, aby na několik hodin sušil.

11. Stárnutí a voskování:

- Umístěte sýr do kontrolovaného prostředí s teplotou přibližně 55-60°F (13-16°C) a 80-90% vlhkostí.

- Sýr pravidelně otáčejte a kontrolujte, abyste zajistili rovnoměrné stárnutí a zabránili růstu plísní.

- Po 2-6 měsících sýr začne vyvíjet ostřejší chuť. Pokud dáváte přednost velmi ostrému sýru čedar, můžete sýr zabalit do vosku nebo plátna a pokračovat ve zrání až rok nebo déle.

Pamatujte, že výroba ostrého sýra čedar vyžaduje trpělivost a pozornost k detailům, zejména během procesu zrání. Konečnou chuť a texturu sýra mohou ovlivnit různé podmínky, jako je teplota, vlhkost a mikrobiální prostředí. Zapisujte si poznámky a experimentujte s různými dobami stárnutí, abyste našli ostrost, kterou preferujete. Užijte si svůj domácí ostrý sýr čedar!